Text & Fotos: Mirco Taliercio Steireeck Magazin ] Beef Magazin

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Einfach Schwein gehabt

Wenn in Kuba Fleisch auf den Tisch kommt, dann stammt es meist vom Schwein. Doch das legendäre Lechon Asado ist für Kubaner ein Festessen jenseits jeder Alltäglichkeit. Und das ist es auch für jeden Besucher, der das unverschämte Glück hat, als Gast einer kubanischen Freundesrunde das stundenlange Ritual der Zubereitung eines ganzen Borstenviehs über offenem Feuer zu erleben. Denn dabei mutieren auch ausgewiesene Feinschmecker zu genusssüchtigen Liebhabern einfacher Schweinereien.

Luis und Genisel haben immer ein Auge auf das Ohr. Mit gutem Grund. Denn für die beiden Experten in Sachen Schwein ist das Ohr der Gradmesser für die richtige Temperatur beim Grillen. „Du musst immer auf die Ohren achten“, kommentiert Jorge die augenscheinlich sorgfältige Zubereitung des Tiers. „Wenn es richtig gemacht wird, dann blasen sie sich auf, aber sie platzen nicht. Ihr habt großes Glück, denn in keinem Restaurant Havannas wird ein Schwein so behutsam gegrillt wie es die beiden hier machen.“ Er muss es wissen. Denn Jorge Luis Méndez Rodríguez-Arencibia ist Autor eines gewichtigen Standardwerks zur kubanischen Küche mit dem schönen Titel „Hablando con la boca llena“ – was meint „Mit vollem Mund reden“. Und damit der richtige Gesprächspartner in allen Fragen der Landesküche und ihrer Besonderheiten.

Der gutgekleidete ältere Herr mit der hohen Stirn, der kürzlich zum Geschäftsleiter des kubanischen Lehrstuhls für Gastronomie ernannt wurde, ist ein kulinarischer Überzeugungstäter: „Die ländliche Küche Kubas ist weit authentischer als alles, was in den Städten zu haben ist.“ Und ländlich ist es auf der Finca mit ihren Obst- und Gemüsefeldern in gut 40 Kilometer Entfernung von Havanna ohne Frage: Bei bestem Frühlingswetter dreht sich hier unter freiem Himmel ein ganzes Schwein über dem offenen Feuer eines sichtlich improvisierten Grills. Besser gesagt: Abwechselnd besorgen Luis Peua Dri und Genisel Escalona Bringa das sorgsame Drehen, durch den Rauch beifällig beäugt von Jorge, dem gastronomischen Experten aus Havanna.

Die beiden so bescheiden wie zurückhaltend auftretenden Grillmeister hatten allerdings einen deutlich weiteren Weg zur Rancho Grande genannten Finca bei Zaragoza. Der drahtige Ex-Wachmann Luis und sein bulliger Freund Genisel, ehemals Lokführer von Beruf, stammen beide aus Santiago de Cuba, der zweitgrößten Stadt des Landes im Osten der Insel. Dort haben sie ihre Meisterschaft im Schlachten und Zubereiten der schwarzen Schweine Kubas zur gefragten Profession gemacht. Sie werden geholt, wenn an den umliegenden Stränden Hochzeiten, Besuche aus dem Ausland oder die Quince eines jungen Mädchens – traditionell der Übergang vom Kind zur Frau am 15. Geburtstag – mit einem Festbraten gefeiert werden. Ein Ruf, der bis in das Städtchen Zaragoza gedrungen ist: Hier tragen sie nun buchstäblich im Schweiße ihres Angesichts die Verantwortung für das Schwein, das den Höhepunkt des anstehenden Festmahls am Abend bilden soll. Und das hat in Kuba wahrlich Tradition.

Zu den Besonderheiten der kubanischen Kulinarik zählt der Spitzenrang des Schweins auf der Skala der einheimischen Lieblingsspeisen, während etwa Fisch als Nahrungsmittel bei den Kubanern aus unerfindlichen Gründen auf vergleichsweise wenig Gegenliebe stößt. Und dies keineswegs aufgrund mangelnder Verfügbarkeit: Auch in Zeiten größter Versorgungsengpässe auf Kuba nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion war Fisch so wenig gefragt, dass sich Fidel Castro höchstpersönlich genötigt sah, mit einem demonstrativen Fischessen im Fernsehen für die Nahrung aus dem Meer zu werben.

Einem anderen Großen der Geschichte ist dagegen die tierische Karriere des Schweins in Kuba zu verdanken: Christoph Kolumbus, der das kreolische Schwein vor fünf Jahrhunderten aus Spanien auf die Karibikinsel brachte, wo es sich offensichtlich bis heute prächtig entwickelte. So wurden 2013 in Kuba 16,7 Millionen Schweine gezählt, die sich zu 65 Prozent in Privatbesitz befinden. Eine Größenordnung mit verblüffenden Nebenwirkungen: Zur Entsorgung des anfallenden Schweinedungs treibt Kuba schon seit Anfang der 80er Jahre die Installation von häuslichen Biogasanlagen voran – für das Land hochgerechnet ein jährliches Potenzial von 700 umweltfreundlichen Gigawatt pro Stunde und bereits heute Energielieferant in vielen kubanischen Küchen. Womit wir wieder bei der kulinarischen Bestimmung der Schweine angelangt wären.

In einem Land, in dem der Staat seine Bürger bis heute per Bezugskarte – der sogenannten Libreta - mit dem Nötigsten an subventionierten Nahrungsmitteln versorgt und die Preise insbesondere für Fleisch auf den inzwischen zahlreichen Märkten mit privat gehandelten Waren für viele Kubaner kaum erschwinglich sind, ist das Grillen eines ganzen Schweins in großer Runde ein keineswegs alltägliches Ereignis. Und das will denn auch von langer Hand geplant und in aller Ausführlichkeit begangen werden. Von langer Hand schon deshalb, weil zunächst ein Tier im schlachtreifen Alter zur Verfügung stehen muss und die Vorbereitung von Schlachtung bis Zubereitung dann wenigstens zwei Tage in Anspruch nimmt.

Unser Borstenvieh ist abseits der Gepflogenheiten einer hochtechnisierten Turbo-Viehzucht in aller Ruhe im Garten von Eduardo aufgewachsen. Das El Pinon genannte Haus des Kochs – mit vollem Namen Luis Eduardo Rodriguez Mesa – liegt direkt an der Haupt- und Durchgangsstraße von Zaragoza, ein Städtchen, das aus wenig mehr als den Häusern zu beiden Seiten der Straße besteht. Unter dem Flachdach des einstöckigen Gebäudes leben drei Generationen der Familie Eduardos in sehr gepflegten Umständen, im vergleichsweise verwilderten Garten und Stall aber der Grund für die kulinarische Empfehlung durch Jorge: Fünf der schwarzen kreolischen Schweine Kubas, zwei davon im schlachtfähigen Alter von etwa 14 Monaten.

Dort gibt man ihnen, wovon es in Kuba im Überfluss gibt: Zeit. Und dazu ein Futter, wie es einfacher und wohl auch natürlicher kaum denkbar ist: Neben Essensresten der elfköpfigen Familie Eduardos wie etwa den kubanischen Grundnahrungsmitteln Reis und Bohnen bekommen die Tiere reichlich von den kugeligen Früchten der kubanischen Königspalme zu fressen, die nur als Tierfutter geeignet sind. „Muy facil“, eben ganz einfach, meint der so wortgewandte wie wohlbeleibte Eduardo. „Ein Schwein muss natürlich ernährt werden, braucht Bewegung und soll stressfrei leben – und sterben.“

Letzteres ist die erste Aufgabe von Luis und Genisel, den mittlerweile fast landesweit reisende Hausschlachtern in Sachen Schwein, die – falls wie diesmal gewünscht – auch für das sachgerechte Zubereiten des guten Stücks auf dem Grill zur Verfügung stehen. Und dies vor sachkundigem Publikum: Für zwei Künstlerinnen aus Europa – auf Vermittlung von Jorge eigens zum anstehenden Festessen geladene Gäste von Eduardo und seiner Familie – sind Hausschlachtungen seit Kindertagen ein gewohnter Anblick. Choreographin Monica Gomis, eine Metzgertochter aus Spanien, und Musikerin Erika Stucky, eine Metzgertochter aus der Schweiz, nutzen nach ihren Auftritten beim Havanna Dance Festival diese willkommene Gelegenheit, auch biografisch bedingte Interessen an Kubas Kochkünsten zu verfolgen.

Sie können der natürlich nicht unblutigen Arbeit der beiden Kubaner in Eduardos Garten nur professionelle Anerkennung zollen: Während Luis das Schwein an einem um den Hals gelegten Strick hält, nähert sich Genisel mit einem Schlachtermesser dem Tier langsam und fast beiläufig von der Seite. Dann ein so schneller wie punktgenauer Stich ins Herz, ein kurzes Aufbäumen und das Tier bricht Sekunden später bewusstlos zusammen – stress- und angstfreier ist das Ableben kaum zu bewerkstelligen. „Einfach respektvoll“ nennt es Erika. Und das macht einen guten Schlachter wohl aus – Respekt vor dem Tier. Oder wie Luis es ausdrückt: „Für uns ist ein Schwein ein Lebewesen, nicht nur ein schöner Braten.“

Der Aufbruch zur an der Straße nach Zaragoza gelegenen Finca Rancho Grande, wo das eigentliche Grillfest stattfindet, steht für den frühen Morgen des nächsten Tages an. Zuvor hat Eduardo das inzwischen ausgesäuberte Tier noch innen mit einer Marinade aus Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und Limettensaft eingerieben und sodann voll Besitzerstolz verkündet: „Wenn das Schwein nun noch mit der richtigen Temperatur gegrillt wird, ist es das Beste, was Kuba kulinarisch zu bieten hat.“ Ein Versprechen, dessen Einlösung er nun wohlweislich anderen überlässt – seine Kochkünste stellt er in der Folge zugunsten ausgiebigen Feierns nicht mehr unter Beweis. Die vorbereitenden Arbeiten wie das Ausnehmen haben ohnehin bereits andere übernommen: Nachdem Genisel das Schwein noch mit heißem Wasser übergossen und Luis sodann die schwarze Haut mit einer Machete abgeschabt hatte, ruhte das Tier über Nacht hängend an einen Ast im Garten.

Anderntags nach der Ankunft auf der Finca samt stilvoll per Oldtimer transportiertem Schwein beginnt ihre Arbeit mit dem Aufbau des Grills – eine Demonstration der hohen Kunst der Improvisation mit einfachsten Mitteln, für Luis und Genisel aber Routine: Eine Grube für die Holzkohle wird ausgehoben und etwas Wellblech an den Seiten zur Zentrierung der Hitze angebracht. Inzwischen hat Miguel Atencio Villavicencio, ein Mitarbeiter auf Rancho Grande, das Schwein bereits auf eine Holzstange gespießt und mit Nägeln fixiert. Ein über einen Ast geworfenes Seil hält den mächtigen Braten immer im richtigen Abstand über der Glut – fertig ist der Grill. Die Holzkohle wird noch so verteilt, dass sich unter Kopf und Hinterteil des Schweins jeweils etwas mehr Glut bildet. Und nun ist es an Luis und Genisel, abwechselnd das gewichtige Grillgut für die nächsten sieben Stunden mit Gefühl und Geduld perfekt zu garen.

Doch was sind sieben Stunden, wenn die inzwischen angewachsene Gästeschar sie zum Feiern nutzen kann, auch wenn es diesmal keinen besonderen Anlass wie eine Hochzeit oder eine Quinze gibt. Ort der Handlung: Ein überdachter Platz gegenüber dem Wohnhaus mit reichlich Raum für Tische und Stühle, der gerne für Feiern aller Art zur Verfügung gestellt wird. Und reichlich Raum wird auch diesmal für die zahlreichen Gäste benötigt: Geladen und gekommen ist so ziemlich alles, was in Zaragoza Rang und Namen hat – allen voran der Ortsvorsteher, dessen würdevolle Begrüßungs- und Dankesworte vornehmlich an die Gäste aus dem Ausland vom eigens für ihn beschafften Wodka befeuert werden. Und wie in Kuba nahezu selbstverständlich ist das Aufgebot der Gäste Generationen übergreifend – von der 100jährigen Mutter der Finca-Besitzers Rafael Hernando Gonzales bis zu ungezählten Kindern so ziemlich jeden Alters.

Es wird getrunken (vornehmlich Bier und Rum, beides reichlich) und geraucht (meist die einfachen Zigarren der Einheimischen), gesungen und getanzt (ausdauernd zu allen südamerikanischen Musikstilen), geredet (unter den Männern gerne über amouröse Abenteuer) und sogar spontan gedichtet – meist so weitschweifig wie rumselig von Eduardo zu Ehren des Gastgebers Rafael, der mit seiner Lebensgefährtin Blanca Rosa Anaya Delma die Finca bewohnt und betreibt und obendrein Eduardos umtriebiger Onkel ist.

Währenddessen sind Blanca und Eduardos Frau Lixaida samt weiblicher Verwandtschaft aller Altersstufen in der Küche des Anwesens mit der Vorbereitung der Beilagen zum garenden Schwein beschäftigt: Über offenem Feuer wird Arroz congri zubereitet, ein in Kuba sehr beliebtes Gericht aus Reis und Bohnen, werden Kochbananen frittiert und wird Yuka – gemeinhin als Maniok bekannt – gekocht. Und die säuberlich geviertelten grünen Guayaba-Früchte mit ihrem süßsauer-aromatischen Fruchtfleisch liefern obendrein mit ihren Blättern, die kurz vor Ende der Garzeit in das Feuer gegeben werden, noch einen würzigen Beitrag zum Geschmack des Schweins. Bis auf den Reis kommen alle Zutaten natürlich von den angrenzenden Anbauflächen der Finca.

Nach reichlich Rum und Zigarren, Gesang und Tanz schließlich der kulinarische Höhepunkt: Das in der Tat perfekt gegarte Schwein wird sorgsam zerteilt und unter dem Dach des rundum offenen Feier-Areals aufgetischt. Die verantwortungsvolle Aufgabe des Zerteilens und möglichst gerechten Verteilens übernimmt mit ernster Miene Rancho Grande-Mitarbeiter Miguel – der folgende Ansturm auf die gefüllten Teller spiegelt die nun schon stundenlang genährte Erwartungshaltung. Auch wenn es Liebhaber spezieller Teile wie der Ohren gibt, so findet doch das ganze Tier letztlich seine Bestimmung in glücklichen Mägen: Perfekte Fleischqualität trifft hohe Grillkunst und die Aromen der Insel – was könnte man mehr erwarten.

Und ja, es ist wahr: Der Berichterstatter bekennt, dass er noch nie Vergleichbares vom Schwein gekostet hat. Er kann zwar aus eigenem Augenschein bezeugen, das Camilo Guevara, Sohn der kubanischen Revolutionslegende Che, im Jahr 1999 während einer Vortragsreise im Münchner Hofbräuhaus mit sichtbarem Genuss eine Schweinshaxe verzehrte. Aber vielleicht spielte da ja auch Heimweh eine geschmacksverstärkende Rolle. Geschmackliche Glücksmomente wie beim Verzehr eines traditionell zubereiteten Lechon Asado als Gast in kubanischer Freundesrunde sind eben nicht so einfach zu haben. „Obama hatte nicht soviel Glück wie ihr“, merkt Jorge an. Denn nach Informationen des Insiders der kubanischen Küchenwelt wurde dem damaligen US-Präsidenten bei seinem aufsehenerregenden Havanna-Besuch importiertes Rindfleisch aus Kanada vorgesetzt.

Unter dem Nachthimmel von Rancho Grande werden dagegen auch noch die letzten Reste eines wahrhaft kubanischen Festbratens an die Gäste zur Mitnahme verteilt – so alkoholisiert ist keiner, um sich nicht einen Anteil zu sichern. Und für Luis und Genisel führt der Weg zurück nach Santiago de Cuba – und zum nächsten Schwein.