©2017 Mirco Taliercio - Fotograf - Muenchen - Studio 108

Idee, Text & Foto 

Ein Elefantenführer aus Kerala erzählt die Geschichte seines Elefanten.

Kerala / Indien 2013 - bisher unveröffentlicht

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Interview mit einem indischen Rettungsschlimmer

Indien / Goa - veröffentlicht Süddeutsche Zeitung Magazin

© idee, text & fotos mirco taliercio

Ein kubanisches Grillfest

Kuba - veröffentlicht Steirereck Magazin

2017 © idee, text & fotos mirco taliercio

Einfach Schwein gehabt                                                                                                                    Idee, Text & Fotos Mirco Taliercio ©2017

 

 

Wenn in Kuba Fleisch auf den Tisch kommt, dann stammt es meist vom Schwein. Doch das legendäre Lechon Asado ist für Kubaner ein Festessen jenseits jeder Alltäglichkeit. Und das ist es auch für jeden Besucher, der das unverschämte Glück hat, als Gast einer kubanischen Freundesrunde das stundenlange Ritual der Zubereitung eines ganzen Borstenviehs über offenem Feuer zu erleben. Denn dabei mutieren auch ausgewiesene Feinschmecker zu genusssüchtigen Liebhabern einfacher Schweinereien.

 

Luis und Genisel haben immer ein Auge auf das Ohr. Mit gutem Grund. Denn für die beiden Experten in Sachen Schwein ist das Ohr der Gradmesser für die richtige Temperatur beim Grillen. „Du musst immer auf die Ohren achten“, kommentiert Jorge die augenscheinlich sorgfältige Zubereitung des Tiers. „Wenn es richtig gemacht wird, dann blasen sie sich auf, aber sie platzen nicht. Ihr habt großes Glück, denn in keinem Restaurant Havannas wird ein Schwein so behutsam gegrillt wie es die beiden hier machen.“ Er muss es wissen. Denn Jorge Luis Méndez Rodríguez-Arencibia ist Autor eines gewichtigen Standardwerks zur kubanischen Küche mit dem schönen Titel „Hablando con la boca llena“ – was meint „Mit vollem Mund reden“. Und damit der richtige Gesprächspartner in allen Fragen der Landesküche und ihrer Besonderheiten.

 

Zu besagten Besonderheiten der kubanischen Kulinarik zählt der Spitzenrang des Schweins auf der Skala der einheimischen Lieblingsspeisen, während etwa Fisch als Nahrungsmittel bei den Kubanern aus unerfindlichen Gründen auf vergleichsweise wenig Gegenliebe stößt. Zu verdanken ist diese tierische Karriere zunächst einmal Christoph Kolumbus, der das kreolische Schwein vor fünf Jahrhunderten aus Spanien auf die Karibikinsel brachte, wo es sich offensichtlich bis heute prächtig entwickelte. So wurden 2013 in Kuba 16,7 Millionen Schweine gezählt, die sich zu 65 Prozent in Privatbesitz befinden. Eine Größenordnung mit verblüffenden Nebenwirkungen: Zur Entsorgung des anfallenden Schweinedungs treibt Kuba schon seit Anfang der 80er Jahre die Installation von häuslichen Biogasanlagen voran – für das Land hochgerechnet ein jährliches Potenzial von 700 umweltfreundlichen Gigawatt pro Stunde und bereits heute Energielieferant in vielen kubanischen Küchen. Womit wir wieder bei der kulinarischen Bestimmung der Schweine angelangt wären.

 

In einem Land, in dem der Staat seine Bürger noch per Bezugskarte mit dem Nötigsten an Nahrungsmitteln versorgt und die Preise auf den inzwischen zahlreichen Märkten für viele Kubaner kaum erschwinglich sind, ist das Grillen eines ganzen Schweins in großer Runde ein keineswegs alltägliches Ereignis, das denn auch von langer Hand geplant und in aller Ausführlichkeit begangen wird. Von langer Hand schon deshalb, weil unser Borstenvieh abseits der Gepflogenheiten einer hochtechnisierten Turbo-Viehzucht in aller Ruhe im Garten von Eduardo aufgewachsen ist, etwa 40 Kilometer außerhalb von Havanna auf dem Land. Dort hat man ihm gegeben, wovon es in Kuba im Überfluss gibt: Zeit. Und dazu ein Futter, wie es einfacher und wohl auch natürlicher kaum denkbar ist: Neben Essensresten der elfköpfigen Familie Eduardos bekam es reichlich von den Früchten der kubanischen Königspalme zu fressen. „Muy facil“, eben ganz einfach, meint Eduardo. „Ein Schwein muss natürlich ernährt werden, braucht Bewegung und soll stressfrei leben – und sterben.“

 

Letzteres ist die erste Aufgabe von Luis und Genisel, zwei befreundeten Campesinos aus dem Osten Kubas. Sie verdienen sich ihren Lebensunterhalt als reisende Hausschlachter in Sachen Schwein, die – falls wie diesmal gewünscht – auch für das sachgerechte Zubereiten des guten Stücks auf dem Grill zur Verfügung stehen. Für zwei Künstlerinnen aus Europa, eigens zum anstehenden Festessen geladene Gäste von Eduardo und seiner Familie, sind Hausschlachtungen seit Kindertagen ein gewohnter Anblick. Choreographin Monica, eine Metzgertochter aus Spanien, und Musikerin Erika, eine Metzgertochter aus der Schweiz, können der natürlich nicht unblutigen Arbeit der beiden Kubaner denn auch nur professionelle Anerkennung zollen: Die fast beiläufige Annäherung an das Tier, der so schnelle wie punktgenaue Messerstich ins Herz, ein kurzes Aufbäumen – stress- und angstfreier ist das Ableben kaum zu bewerkstelligen. Respektvoll nennt es Erika. Und das macht einen guten Schlachter wohl aus – Respekt vor dem Tier.

 

Einige Stunden vor dem Aufbruch zur nahegelegenen Finca El Pinon, wo das eigentliche Grillfest stattfindet, hat Eduardo das inzwischen ausgesäuberte Tier noch innen mit einer Marinade aus Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und Limettensaft eingerieben und sodann voll Besitzerstolz verkündet: „Wenn das Schwein nun noch mit der richtigen Temperatur gegrillt wird, ist es das Beste, was Kuba kulinarisch zu bieten hat.“ Ein Versprechen, dessen Einlösung er nun wohlweislich anderen überlässt. Denn diese Arbeit beginnt schon beim Aufbau des Grills – eine Demonstration der hohen Kunst der Improvisation mit einfachsten Mitteln: Eine Grube für die Holzkohle, etwas Wellblech an den Seiten zur Zentrierung der Hitze, eine Holzstange, auf die das Schwein genagelt wird und ein über einen Ast geworfenes Seil zur Abstandregulierung – fertig ist der Grill. Die Holzkohle wird noch so verteilt, dass sich unter Kopf und Hinterteil des Schweins jeweils etwas mehr Glut bildet. Und nun ist es an Luis und Genisel, das gewichtige Grillgut für die nächsten sieben Stunden mit Gefühl und Geduld perfekt zu garen. 

 

Doch was sind sieben Stunden, wenn die inzwischen angewachsene Gästeschar sie zum Feiern nutzen kann, als stünde eine Hochzeit oder eine „Quinze“ – die traditionelle Feier zum 15. Geburtstag einer Tochter – an. Es wird getrunken und geraucht, gesungen und getanzt, sogar spontan gedichtet – vornehmlich zu Ehren von Rafael, dem Besitzer der Finca. Währenddessen sind Lixaida und Bianca, die Ehefrauen von Eduardo und Rafael, samt weiblicher Verwandtschaft mit der Vorbereitung der Beilagen zum garenden Schwein beschäftigt: Über offenem Feuer wird Arroz congri zubereitet, ein in Kuba sehr beliebtes Gericht aus Reis und Bohnen, werden Kochbananen frittiert und wird Yuka – gemeinhin als Maniok bekannt – gekocht. Und die säuberlich geviertelten Guayaba-Früchte liefern obendrein mit ihren Blättern, die kurz vor Ende der Garzeit in das Feuer gegeben werden, noch einen würzigen Beitrag zum Geschmack des Schweins. Bis auf den Reis kommen alle Zutaten natürlich aus dem Garten der Finca.

 

Nach reichlich Rum und Zigarren, Gesang und Tanz schließlich der kulinarische Höhepunkt: Das in der Tat perfekt gegarte Schwein wird sorgsam zerteilt und unter dem Dach des rundum offenen Finca-Gebäudes aufgetischt. Und ja, es ist wahr: Der Berichterstatter bekennt, dass er noch nie Vergleichbares vom Schwein gekostet hat. Er kann zwar aus eigenem Augenschein bezeugen, das Camilo Guevara, Sohn der kubanischen Revolutionslegende Che, im Jahr 1999 während einer Vortragsreise im Münchner Hofbräuhaus mit sichtbarem Genuss eine Schweinshaxe verzehrte. Aber vielleicht spielte da ja auch Heimweh eine geschmacksverstärkende Rolle. Geschmackliche Glücksmomente wie beim Verzehr eines traditionell zubereiteten Lechon Asado als Gast in kubanischer Freundesrunde sind eben nicht so einfach zu haben. „Obama hatte nicht soviel Glück wie ihr“, merkt Jorge an. Denn nach Informationen des Insiders der kubanischen Küchenwelt wurde dem US-Präsidenten bei seinem aufsehenerregenden Havanna-Besuch importiertes Rindfleisch aus Kanada vorgesetzt.

Ein Mann ein Schuh 

 

München & Rom   bisher unveröffentlicht

© idee, text & fotos mirco taliercio

Ein Mann, ein Schuh                                                                                                                                            Idee, Fotos; Text © Mirco Taliercio 2014

 

 

 

Ein Mann, groß  wie ein Haus, mächtig wie ein Berg steht in seinem kleinen Laden im Münchner Glockenbachviertel und brabbelt vor sich hin: „Nenn mich Bertl, oder Schuh Bertl wenns´d willst. Mein Nachname tut nichts zur Sache, ist nicht wichtig.“ Er trägt eine verspeckte Lederhose und Sandalen. Es ist Sommer, ein Oberhemd brauchts nicht.  Manchmal brauchts auch keine Lederhose. Seinen Stammkunden ist das egal, sie kommen wegen der Schuhe oder weil sie den groben Klotz mögen, der den einzigen Laden in Münchens Innenstadt betreibt, in dem der Besitzer manchmal nur in der Unterhose rumläuft und immer noch glänzende Geschäft macht. 

 

Warum Bertl Schuhe macht und warum er erfolgreich ist, das ist eine lange Geschichte, die kein gutes Licht auf das einst so stolze Gewerbe des Schuhmachens wirft. „Ich kenne einen Schuhhändler, der verkauft in seinem Laden einen Schuh für 300 Euro, für den der Hersteller in China ganze 25 Euro bekommt. Pronta Moda - alles Dreck“, räsoniert Bertl. „Nur wenige Leute wissen noch, wie man gute Schuhe baut. Und wenn keiner mehr versteht wies geht, dann  ziehen die Chinesen die Preise an. Pfiadigott!“ 

 

Bertl betreibt seinen Laden seit 1988. Früher hat er Kühe gemolken, Käse gemacht und für Filmproduktionen die Sets gebaut. So auch das Raumschiff für die Verfilmung von Michael Endes „Unendliche Geschichte“. Bertl hat zwei rechte Hände, handwerklich und in geschäftlichen Dingen. Früher hat er hunderte von Maßschuhe gebaut, wurde auch schon von geldigen Schuhfetischisten aus dem Investmentbanking mit der Concorde nach New York geflogen um Maß zu nehmen. „Reich wirst dabei trotzdem nicht, und ich wollte Geld verdienen, richtig Geld. Also hab ich angefangen, Schuhe zu entwickeln, die Prototypen herzustellen und mir Produzenten zu suchen, die Schuhe bauen, genau so wie ich das will. Das hat funktioniert“, sagt  Bertl. 

 

Warum Bertl kein gewöhnlicher Schuster ist, das zeigt die Geschichte vom „One Piece“. In einem seiner über 1600 Bücher zum Thema Schuhe hatte er die Geschichte von Nicholas Lestage gefunden, einem Schuhmacher aus Frankreich, der für den Sonnenkönig nahtlose Schuhe aus einem Stück Leder baute. Das stachelte Bertels Ehrgeiz an. Und das Ergebnis, seine „One Piece“-Stiefel, bringt Schuhmacherkollegen ins Grübeln. So geschehen im September auf der Düsseldorfer Schuhmesse, als der Kollege von Prada mit den weissen langen Haaren kopfschüttelnd „thats not possible“ murmelte. Dann setzt Bertl sein Sonntagslachen auf und sagt: „I made it fucking possible, take a look.“ 

 

Es hat lange gedauert, sehr lange, bis Bertl es geschafft hatte. „Sakradi, das Leder ist immer gerissen, wenn ich es über die Leisten spannte. Leder, mit dem das zu machen ist, ist nicht zu kaufen. Ich musste erst einen Gerber finden, der verrückt genug war, mit mir hunderte von Tests zu machen, um das Leder so geschmeidig zu machen. Es hat trotzdem nicht geklappt. Ich musste mit den Metzgern reden, die das Leder vom Kalb abzogen. Das Leder musste so sorgsam abgetrennt werden, dass nicht die kleinsten Einschnitte das Leder beschädigten. Erklären Sie das Mal einem Metzger, der im Akkord arbeitet.“ 50 Euro für jede unverletzte Haut extra, und dieses Problem war gelöst.

 

Ein anderes Problem nicht. Denn die Gerber, mit denen Bertl zusammenarbeitet, sind um die 80 und haben gerade ihren Betrieb aufgelöst. Ohne ihr Wissen ist es aber nicht mehr zu machen. Bertl hat noch 67 Häute. „Die werden an die besten Schuster im alten Europa verschickt und ich zeig denen, wie es geht, den Schuh aus einem Stück zu bauen. Das Wissen wird geteilt, die Info packen wir in ein Buch und die Schuhe, die aus den restlichen Häuten entstehen, gehen ins Museum“, sagt Bertl sichtlich stolz. 

 

Ein Paar in Purpur soll ins päpstliche Museum. Stiefel für den Papst. Im Juli letzten Jahres ist Bertl schon einmal nach Rom gefahren und hat dem Papst zwei Paar purpurrote Schuhe übergeben. Persönlich. In den Größen 42 und 43 und aus einem Stück feinstem Ziegenleder gearbeitet, präsentiert in einer handgefertigten Lederbox natürlich auch in Purpur und mit hölzernen Schuhspannern. Er hat dem Papst den Schuh erklärt: „Heiliger Vater, dieser Schuh hat ein orthopädisches Fußbett und ist aus einem Stück Leder gefertigt. Sehen Sie hier am Schaft, keine Naht.“ Der Papst sucht die Naht, findet sie nicht und fragt: „Sind Sie im Ledergeschäft?“ Darauf Bertl: „Nein, i bin Schuasda“. 

 

Bertl genießt die Anerkennung, aber teilt aus, wenn Leute nicht verstehen wollen, was seine Schuhe können und warum ein zwiegenähter Schuh einfach länger hält. Und wenn sich großkotzige Immobilienspekulanten in seinen Laden verirren und sich benehmen, wie sie es in München gerne tun, wirft er sie raus. „Das Dreckspack mit seinem gestohlenen Geld brauch i ned“, raunzt er. 

 

Braucht er auch nicht, denn allein sein Reparaturenregal gibt den Blick frei auf Bertl-Schuhe, die zehn Jahre und älter sind. Manch ein Besitzer bettelt ihn an, sie noch mal zu reparieren. Denn die Schuhe haben Charakter, sie haben Patina, sie sind einen langen Weg gegangen, sie erzählen vom Leben. Sie sind wie er. Und irgendwann in vielleicht nicht allzu ferner Zukunft sperrt er einfach seinen Laden zu. „Dann mag i nimmer“ sagt er, „dann häng ich ein Schild ans Geschäft ‚Wegen Reichtum geschlossen’“. Seine Schuhe werden aber noch Jahrzehnte weiter leben. Nur reparieren muss sie dann ein anderer. 

Gesichter der indischen Landstrasse

Indien -  veröffentlicht Soda Magazin Zürich

© idee, text & fotos mirco taliercio